Wie macht man eine Bombe Alaska?

Während einer Reise durch Australien habe ich einmal bei einer privaten Einladung ein Dessert erhalten, das Baked Alaska heisst. Man nennt es auch Bombe Alaska, was der bessere Name ist, denn so sieht es nämlich auch aus. Dieses Dessert scheint ziemlich beliebt zu sein. Nur in der Schweiz habe ich es nirgends gefunden. Wie macht man Bombe Alaska?

Ich will jetzt nichts behaupten, da ich natürlich bei weitem nicht alle Menükarten kenne, die in Schweizer Restaurants aufliegen, aber es könnte sein, dass dieses köstliche Dessert bei uns unter seinem französischen Namen figuriert, «Omelette norvégienne». Oder es ist komplett aus dem Angebot verschwunden, weil es nicht mit der Schwerelosigkeit eines Leichtflugzeugs auftritt, sondern mit der Wucht eines B52-Bombers. Das Originalrezept scheint amerikanischen Ursprungs zu sein, und zwar als Frucht wissenschaftlicher Neugier, denn man wollte sehen – gar Thomas Jefferson, wie behauptet wird? –, wie gut die Luftbläschen in geschlagenem Eiweiss die Backhitze von Eis fernhalten können.

Eine australische Quelle wiederum nennt New York als Ort der Schöpfung, dort habe man 1876 Baked Alaska zu Ehren des eben erworbenen Terrains im hohen Norden Amerikas erfunden. Meine persönliche Bombe Alaska erlebte ich in Kuala Lumpur im Restaurant Coq d’Or, das in einer alten Villa untergebracht war. Der chinesische Kellner, in Alter und Gehabe offenbar aus dem gleichen Jahrhundert stammend wie Haus und Rezept, rollte die Bombe auf einem Wägelchen mit quietschenden Rädern zum Tisch. Als der Mann mit den hängenden Augen die Bombe zwecks Flambierens zündete, kam es beinahe zum Flächenbrand: Der Deckenventilator verteilte die Flammen übers Tischtuch.

Baked Bombe Alaska ist a blast from the past, ein Gericht aus einer andern Zeit, als noch niemand von Kalorienbomben sprach. Damit Stil und Inhalt nicht mit postmodernem Schlankheitsgift verseucht werden, halte ich mich an die passende Epoche und zitiere mit gewissen Vereinfachungen das Rezept von Auguste Escoffier:

Auf einer hitzefesten Platte einen runden Biskuitboden von 2 cm Dicke auslegen («biscuit génoise», eventuell mit Likör beträufeln); darauf eine durchgefrorene Halbkugel Vanilleglacé stellen (es kann auch ein anderes Aroma sein oder eine Mischung) und diese «Bombe» mit ziemlich fester Meringue-Masse bedecken; glatt streichen und mit Meringue aus dem Dressiersack dekorieren. Bombe im vorgeheizten Ofen bei sehr starker Oberhitze ein paar Minuten backen, bis die Meringuedecke leicht bräunlich geworden ist. Die Hitze darf nicht bis zur Glace dringen. Beim Servieren bei Bedarf flambieren.

Meringue-Masse: 4 (oder mehr) Eiweiss, 160-200 g Zucker (oder 40-50 g pro Eiweiss); Eiweiss zu steifem Schnee schlagen, den Zucker beim Schlagen nach und nach beifügen – so lange schlagen, bis man den Schnee mit dem Messer zerschneiden kann. Sofort verwenden.

TA | 2. Juni 2007