Ein merkwürdiges Kraut aus dem Morgenland

Ein Name? Eine Formel? Ein Code? – Ysop. Eine merkwürdige Bezeichnung. Ein Name, der wie eine Verkürzung klingt, aber nicht wie etwas Hiesiges. Und trotzdem durchaus alltäglich.

Die Seele der Grünen Fee ist das Grosse Wermutkraut. Es soll einen Hauch von Marihuana spenden. Der Körper der Mystischen aus dem Val-de-Travers ist nie identisch mit einem anderen, nie durch Offenlegung seiner Komposition entzaubert, nie platt, nie plump. Die Essenzen verschiedener Heilkräuter formen ihn zu einer betörenden Schönheit. Jeder Brenner hält seine eigene, das Rezept geheim wie ein Nummernkonto.

Ein paar Kräuter gehören indessen zur Grundausstattung dieser potion magique: das Kleine Wermutkraut, Anis und Sternanis, Fenchel, Melisse, Minze, Koriander, Engelswurz, Süssholz und Ysop.

Ysop?

Auf der Suche nach einem Absinth-Rezept bin ich vor Jahren über dieses Wort gestolpert. Ysop, Hyssopus officinalis. Ein Kraut. Ein Gewürz. Ein merkwürdiger Name. Ein Name, der wie eine Verkürzung klingt, eine Formel, ein Code, aber nicht wie etwas Hiesiges. Obschon Ysop an den Waadtländer Hängen über dem Genfersee und im Wallis auf mageren Steppenböden gedeiht.

Die Pflanze scheint aus Kleinasien zu stammen. Hyssopos ist Griechisch, der Ursprung wahrscheinlich das hebräische Wort ezob, heiliges Kraut, mit dem Tempel gereinigt und Leprakranke behandelt wurden.

Heute ist Ysop weniger als Heilmittel bekannt denn als Küchenkraut. Ich habe Bekannte gefragt, ob sie mit Ysop gekocht haben. Die meisten wussten es nicht, weil sie die Pflanze gar nicht kannten. In einem Kräuterladen kaufte ich 50 Gramm getrockneten, gehackten Ysop, einzunehmen als Tee. Damit kann ich Erkältungen vertreiben, Bronchien putzen, den Kehlkopf glacieren.

In einem Hexenbuch lese ich, dass die ätherischen Öle des Ysop Viren und Bakterien «zuverlässig abtöten». Das möchte ich gerne glauben, aber diese Hexe scheint ziemlich fahrig zu sein. Sie hat – Feuer sprühe, Kessel glühe! – Ysop dem Eisenkraut gleichgesetzt (Verbena officinalis). Das ist freilich etwas komplett anderes. Aber völlig unbekannt ist Ysop nicht. Auf dem Markt stehen manchmal gegen zwanzig Küchenkräuter frisch im Angebot. Rosmarin, Basilikum- und Thymianarten, Salbei, Oregano, Liebstöckel, Dill, Minze, Melisse – das dürften die Standards sein. Und dann, erstaunlicherweise, Ysop. Beim dritten Stand erwarb ich ein Stöckchen.

Ysop (Bienenkraut, Josefskraut) ist ein Gewürz, das man kennt oder nicht, keines, das «irgendwie» bekannt ist, vielmehr eines für Geniesser, denn die ätherischen Öle in seinen Blättern, die an Thymian erinnern, sind kräftig und verbreiten einen leichten Bitterton, den längst nicht alle goutieren. Liebhaber streuen frisch gezupfte Blättchen sowie die bläulichen, rötlichen und weissen Blüten über Salate, ähnlich wie der Renaissance-Koch Marx Rumpolt im Ein new Kochbuch (erschienen 1581) einen Kräutersalat mit Petersilie, Pimpinelle, Borretsch (Gurkenkraut) und Ysop kombiniert hat.

Die Essenz von gehacktem Ysop durchdringt Farcen, Pasteten und Wurstmischungen; Ysop regt ausserdem, auf fettem Fisch verteilt, die Verdauung an; er veredelt Balsamico, und er zeichnet, dezent dosiert, Aprikosen- und Pfirsichkuchen mit einer aparten Note aus.

133 aromatische Kräuter sind seit 1500 Jahren bekannt, gemäss der Liste des Bischofs Isidor von Sevilla. Im Mittelalter gab es keine Kühlschränke, die Küchengeister griffen mächtig in die Würztöpfe, die Duftschwaden reifenden Fleisches und modernden Fischs unter Wohlgeruch zu ersticken. Es wäre interessant zu wissen, ob Köchinnen und Köche damals aus dem Vollen dieser 133 Kräuter geschöpft haben – allein schon aus religiöser Überlebensstrategie. Denn wie die Kräuter banalen Fleischgeschmack in ein delikates Gericht verwandelten, so ergeht es, laut Hildegard von Bingen, auch dem Menschen, dessen «gemeine Natur durch das Feuer des göttlichen Geistes in eine bessere, als ihm ursprünglich eigen war, umgewandelt» wird.

Und heute? Wer findet sich denn noch am Herd mit 133 aromatischen Kräutern zurecht? Die Zeiten haben sich geändert, in den Küchen ist die Biodiversität zu einem Allerweltsgeschmack à la Wurstwegge verbacken worden. Als hätte man einen Satz aus Ulysses von James Joyce verinnerlicht: «Gott hat das Essen geschaffen, der Teufel die Würze.»