Lorbeer für Topf und Kopf

Als Trend ist die East-meets-West-Cuisine längst in einem globalen Küchenbrei verschwunden, aber als geschmackliche Inspiration bleibt sie interessant – vor allem mit Blick in die Vergangenheit.

Ein bisschen wehmütig erinnere ich mich an die Zeiten zurück, als Köche, die etwas ausprobieren wollten, dem Westen den Osten aufdrängten. Und umgekehrt. East meets West lautete das Etikett, das sich Küchenchefs an die Toques hefteten. Auf der Suche nach neuen Gerichten schreckten sie vor nichts zurück. Gegrillte Tigerprawns an Lebkuchensauce? Nicht so zögerlich, liebe Gäste! Was spricht gegen Milchreis mit Zimt und gehacktem Zitronengras? Als Gericht zu Zeiten, als vegane Küche noch in weiter Undenklichkeit lag, ein revolutionäres Experiment.

Die Kunst der feinen Abstimmung von Geschmäcken aus Orient und Okzident ist eine Zitterpartie auf hohem Seil. Grossmeister geraten selten ins Wanken, Epigonen trudeln ohne Ende. Das könnten sie sich sparen. Sie bräuchten ihre kreativen Schübe bloss ein bisschen unter dem Deckel zu halten und bescheiden anzufangen. Mit einem adobo beispielsweise, einem East-meets-West-Dish, der Jahrhunderte älter ist als ein Trend.

Der Name ist zwar spanisch und bedeutet Marinade, Beize. Das Gericht freilich, letztlich ein Zubereitungsprozess, ist eine Nationalspeise auf den Philippinen. Warum ein philippinisches Gericht adobong bzw. adobo heisst, ist prima vista schleierhaft, denn ausser Waffen und Gebetsbüchern hatten die Spanier nicht viel mitgebracht, als sie unter dem Kommando von Fernando Magellan am 18. März 1521 philippinischen Boden betraten und nach bewährter Manier – hauen und taufen, bauen und klauen – in Beschlag nahmen.

Fremde Einflüsse seien angenommen und indigenized worden, schreibt die Literaturdozentin Doreen G. Fernandez in ihrem Buch Palayok – Philippine food through time, on site, in the pot (Makati 2000). «Die indigene Küche ist nicht geschädigt oder ausgewechselt worden, denn sie war auf einem soliden, dauerhaften Fundament gebaut. Aber sie änderte sich, wie alle dynamischen Kulturen sich ändern. Der chinesische Einfluss brachte Nudeln, Soyaprodukte, Reisschleim, Klösse sowie viele weitere Produkte und Prozesse. Der spanisch-mexikanische Einfluss brachte neue Methoden und Produkte, reichhaltige Gerichte [wie adobo], die Elemente von Festivitäten wurden, zu Imbissen und einem Dessertrepertoire führten. Der amerikanische Einfluss brachte speed and convenience.»

Die Philippinen sind eine offene, warmherzige Gesellschaft. Man nahm gerne auf, was von aussen kam. Als ich einen Freund fragte, warum er in dieser tropischen Inselwelt mit all ihren Früchten juice aus dem Tetrapack einem frisch gepressten vorziehe, sagte er begeistert: «It’s american!»

Viel älter als american ist die Vorliebe für Saures, für asim, wie Doreen G. Fernandez schreibt. «Wir säuern nicht nur unsere Suppen, sinigang, und kochen verschiedene Gerichte in Essig wie paksiw oder adobo; wir verwenden Essig, etwa von der Nipa- oder Kokospalme, und Zitrusfrüchte wie calamansi [eine Art Mini-Limette] oder dayap [regionale Limettensorte] auch als Dip und Marinade.»

Eine Marinade aus Soyasauce und Essig, Salz und Pfeffer kannte man auf den Philippinen also schon lange, denn die Säure konserviert auch, zumindest für eine Weile. Beliebt waren Eintöpfe mit Tintenfisch, Krustentieren von shrimps bis king prawns, allerhand Meeresfischen, dann kangkong, Wasserspinat, und weitere wie agachonas adobadas, mit Schnepfen, adobong bayawak, mit Waran, oder adobong kamaru, mit Maulwurfsgrille.

Mental bekömmlicher für europäische Gaumen ist Poulet oder Schwein. Das Adoborezept ist simpel. Ein Kilogramm Schweinsragout. Je eine Tasse salzige Sojasauce und Essig. Eine halbe, zerquetschte Knoblauchknolle. Schwarzer Pfeffer aus dem Mörser und zwei, drei Lorbeerblätter. Marinade mischen und ans Fleisch giessen, eine halbe Stunde ziehen lassen. Nachher füllt man die Kasserolle mit Wasser auf, bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Auf mittlerem Feuer schmoren lassen und Flüssigkeit reduzieren; abschmecken. Mit asiatischem, ungesalzenem Reis servieren.

Filipinos verstehen sich als Brückenbauer zwischen Ost und West. Lateinischer Hochdruck und fernöstlicher Tiefgang sind die Grundzutaten dieses Schmelztiegels. Ob im Leben oder im Essen, die Spuren der Einwanderer lassen sich nicht verleugnen. Malaiisches Erbe sind alle Formen von Kokosnussprodukten. Pancit molo ist eine klare Brühe mit wonton, chinesischen Ravioli; lumpias sind frittierte Frühlingsröllchen. Schwere Kost stammt aus Spanien, so fritatas, in Öl oder Butter gebratenes Fleisch, guisado (Gebackenes) oder chorizo, scharf gewürzte Wurst.

Und adobo? Der frühkoloniale kulinarische Kompromiss. Schweine züchtet man auf der ganzen Welt. Sojasauce stammt aus China, sie wird aus fermentiertem Extrakt von Sojabohnen und gedörrtem Weizen sowie Hefe, Salz und Zucker gebraut. Suka, regionaler Essig, wird traditionell aus diversen Palmen und Zuckerrohr gewonnen. Erstmals wurde Knoblauch wohl vor 5000 Jahren in Zentralasien als essbar überlebt; Pfeffer wächst in allen tropischen Ländern Südostasiens.

Nur Lorbeer ist nicht heimisch. Der Strauch gehört ursprünglich zur Flora des Mittelmeerraums.

Wie kam Lauris nobilis nach Asien? Trug Alexander der Grosse gar einen Kranz gen Osten? Lorbeer zeichnete im antiken Europa die siegreichen Häupter von Sportlern und Heerführern aus. Als geschmackliche Bereicherung dürfte sich Lorbeer aber erst später durchgesetzt haben. Er war vorbelastet. Solange seine kräftigen Blätter, zu Kränzen gewunden, die Häupter römischer Granden zierten, kamen sie als Gewürz nicht in Frage. Cäsar dachte nicht im Traum daran, seine Soldaten als imperiales bouquet garni zu grüssen.

In Erinnerung an Beth (1952–2010), Moritz (1949–2025) und Hannes (1952–2019), an tolle Reisen von Insel zu Insel und entspannte Tage auf Boracay über drei Jahrzehnte.